Počnite opisom promjene u stvarnom radu
Zamislimo restoran koji uz postojeća jela uvodi novu ponudu za dostavu. Tim treba opisati gdje se novi sastojci primaju i čuvaju, kako se jelo priprema, ko ga pakuje i kako se predaje dostavljaču. Taj opis otkriva korake koji ranije možda nisu postojali.
Zapišite šta ostaje isto, šta se mijenja i ko treba procijeniti uticaj promjene na sigurnost hrane. Odgovorna osoba zatim može odlučiti koje dijelove postojećeg sistema treba provjeriti i prilagoditi.
Pet pitanja za razgovor s HACCP timom
Kratak sastanak prije uvođenja promjene može povezati kuhinju, nabavku i odgovornu osobu. Kao polazište za pregled koristite sljedeća pitanja:
- Da li novi sastojci ili dobavljači mijenjaju podatke koje provjeravamo pri prijemu?
- Da li nova receptura uvodi alergene koje dosadašnje upute ne obuhvataju?
- Da li oprema, redoslijed pripreme ili način čuvanja mijenjaju tok procesa?
- Koje kontrole, obrasce i radne upute treba prilagoditi?
- Ko će objasniti promjene svim smjenama i provjeriti njihovu primjenu?
Promjena treba stići do radnog mjesta
Nakon stručnog pregleda uskladite dokumente koje zaposleni zaista koriste. Ako je uređaj zamijenjen, oznaka u evidenciji treba odgovarati uređaju u kuhinji. Ako se promijenio zadatak, nova uputa treba biti dostupna osobi koja ga obavlja. Označite datum važenja i sklonite zastarjele radne kopije iz upotrebe.
Obuku organizujte oko konkretnog zadatka: pokažite novu uputu, prođite postupak i zamolite zaposlenog da objasni svoju odgovornost. Zabilježite šta je obrađeno i ko je učestvovao, kako biste obuhvatili i kolege koji nisu bili u toj smjeni.
Provjerite primjenu i nakon početka rada
Dogovorite pregled prvih evidencija i razgovor s timom nakon uvođenja promjene. Obratite pažnju na nejasne nazive, preskočene korake i zadatke za koje nije određena osoba. Uočeni problem pretvorite u konkretan zadatak, sa odgovornom osobom i rokom za provjeru.
Opća načela higijene hrane Codex Alimentariusa predviđaju preispitivanje HACCP sistema kada promjene mogu uticati na sigurnost hrane. Stručna osnova dostupna je u dokumentu General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969.
Kako S-Consulting može pomoći
Kroz HACCP savjetovanje S-Consulting Group može pregledati postojeće stanje, doraditi procedure i organizovati obuku prema stvarnom radu objekta. Kada su pravila postavljena, FS App pomaže da prilagođene kontrolne liste, oprema, odgovorne osobe i evidencije budu organizovane za svakodnevnu primjenu.