Beschreiben Sie zuerst die Änderung im Arbeitsalltag
Ein Restaurant führt beispielsweise ein neues Lieferangebot ein. Das Team sollte beschreiben, wo neue Zutaten angenommen und gelagert werden, wie die Speisen entstehen, wer sie verpackt und wie die Übergabe erfolgt. Dabei werden Arbeitsschritte sichtbar, die es bisher möglicherweise nicht gab.
Halten Sie fest, was gleich bleibt, was sich ändert und wer die Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit beurteilt. Die verantwortliche Person kann anschließend entscheiden, welche Teile des bestehenden Systems geprüft und angepasst werden müssen.
Fünf Fragen für das Gespräch mit Ihrem HACCP-Team
Eine kurze Besprechung vor der Umstellung bringt Küche, Einkauf und die verantwortliche Person zusammen. Diese Fragen bieten einen Ausgangspunkt für die Prüfung:
- Ändern neue Zutaten oder Lieferanten die Angaben, die wir beim Wareneingang prüfen?
- Enthält die neue Rezeptur Allergene, die in den bisherigen Anweisungen nicht berücksichtigt sind?
- Verändern Geräte, Zubereitungsreihenfolge oder Lagerbedingungen den Prozessablauf?
- Welche Kontrollen, Formulare und Arbeitsanweisungen müssen angepasst werden?
- Wer erklärt allen Schichten die Änderungen und überprüft ihre Umsetzung?
Die Änderung muss am Arbeitsplatz ankommen
Aktualisieren Sie nach der fachlichen Prüfung die Unterlagen, mit denen die Beschäftigten tatsächlich arbeiten. Bei einem ausgetauschten Gerät sollte die Bezeichnung in der Aufzeichnung zum Küchengerät passen. Bei einer geänderten Aufgabe muss die neue Anweisung der zuständigen Person zugänglich sein. Kennzeichnen Sie das Gültigkeitsdatum und nehmen Sie veraltete Arbeitskopien aus dem Gebrauch.
Richten Sie die Schulung an der konkreten Aufgabe aus: Zeigen Sie die neue Anweisung, gehen Sie den Ablauf durch und lassen Sie die Beschäftigten ihre Zuständigkeit erklären. Dokumentieren Sie Inhalt und Teilnahme, damit auch andere Schichten einbezogen werden.
Prüfen Sie die Umsetzung auch nach dem Start
Vereinbaren Sie nach der Umstellung eine Prüfung der ersten Aufzeichnungen und ein Gespräch mit dem Team. Achten Sie auf unklare Bezeichnungen, ausgelassene Schritte und Aufgaben ohne Zuständigkeit. Machen Sie aus jedem Problem eine konkrete Aufgabe mit verantwortlicher Person und Prüftermin.
Die allgemeinen Grundsätze der Lebensmittelhygiene des Codex Alimentarius sehen eine Überprüfung des HACCP-Systems vor, wenn Änderungen die Lebensmittelsicherheit beeinflussen können. Die fachliche Grundlage finden Sie in General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969.
Wie S-Consulting Sie unterstützen kann
Mit der HACCP-Beratung kann S-Consulting Group den Ist-Zustand prüfen, Verfahren überarbeiten und Schulungen an den tatsächlichen Abläufen ausrichten. Sobald die Regeln feststehen, hilft FS App, angepasste Checklisten, Geräte, Zuständigkeiten und Aufzeichnungen für den Alltag zu strukturieren.